Carnes

Conhecer para não levar gato por lebre:

O boi permite 21 tipos de cortes entre os considerados de "primeira" e os de "segunda". Essas qualificações são geradas pelos próprios cortes; os valores nutritivos são os mesmos. Sua carne é boa fonte de proteína, fósforo, ferro e de vitaminas do Complexo B. A idade do gado abatido influi no sabor e na textura da carne, embora a maciez dependa muito do corte.

Não compre carne em açougues não muito confiáveis. Procure ser cliente de um estabelecimento bom, limpo e onde o açougueiro não seja apenas um cortador de carne, mas um profissional competente. Alguém que saiba cortar a carne, confirme as especificações exigidas e que, na falta daquela que você procura, possa orientá-la, com segurança, sobre outro tipo que possa substituí-la, sem problemas.

Comprando de um fornecedor idôneo, você se poupará de receber desagradáveis contra-pesos, que nada têm a ver com o que está sendo pago.

A chamada carne de primeira é retirada de uma parte do animal que é menos exercitada, assim como a de segunda, mais rija, provém das mais exercitadas, tendo uma textura mais desenvolvida; mais forte, portanto, a menos delicada. Ao comprar qualquer um dos tipos, observe se ela está firme e brilhante, com aspecto saudável e levemente úmida. Se tiver gordura, esta deverá ser clara e firme, também.

Para evitar desperdícios, calcule sua compra corretamente. A tabela é esta:

a)Carne sem osso - 175 gramas por pessoa.

b)Carne com osso - 300 gramas por pessoa.

c)Para o churrasco a quantidade aumenta para 500 a 600 gramas se for servida apenas a carne ou 400 a 500 gramas se for acompanhada por saldas, pães ou mandiocas.

Antes de ser posta à venda, a carne bovina sofre um processo de maturação, que a torna mais macia e tenra.

No mercado existem cortes limpos, embalados à vácuo, e congelados, que podem ser conservados até por 60 dias, sem risco de contaminação. É o tipo chamado de carne resfriada. Às vezes sua cor é escura, o que não significa estrago.

Cada corte é uma dádiva, que você usa bem ou mal, tira proveito ou não. Há cortes para diferentes destinações. Para melhorar sua arte culinária. Ponha o pedaço certo em sua receita.

-Para assar: rosbife, bisteca com osso, miolo de alcatra, picanha, maminha, coxão duro ou mole, lagarto, patinho e ponta-de-costela.

-Para refogar: cupim, acém, bisteca, patinho, fraldinha, capa de filé e filé de costela.

-Para ensopar: Além dos que servem para refogar, entram rabo, tutano, ponta de agulha, aba de filé, peito e carne moída.

-Para fritar: contrafilé, patinho, coxão mole, alcatra e filé mignon.

É bom conhecer os cortes todos. Certamente esse conhecimento irá ajudá-la nas horas de crise, falta de carne, etc.

-Aba do filé: utilize-a moída pois tem nervos demais.

-Acém: carne de "segunda", relativamente magra, que pode entrar em cozidos, assados, refogados, ou preparada em bifes ou moída.

-Alcatra: de "primeira" , de fibras macias.

-Braço: conhecida por paleta ou pá, é carne nervosa, que leva muito tempo para cozinhar. É de "segunda".

-Capa de filé: outra carne nervosa, de "segunda" , que pede muito tempo no cozimento.

-Contrafilé: também conhecido por filé do lombo. Muito macio, é magro mas sua parte externa mostra grossa camada de gordura.

-Coxão duro ou Chã de dentro ou, ainda, Ponta de Alcatra: é um pedaço com fibras grossas, mas menos macia que as do coxão mole. Mas de "primeira" , como esse.

-Coxão mole: constituído por fibras macias e curtas, com gordura e nervos.

-Cupim: é a corcova do boi-zebu. Nele, fibras e gordura se entrelaçam. É saboroso e muito usado em churrasco. Mas exige um longo tempo de cozimento.

-Filé de costela: também é chamado de filé de costa, é de "segunda" , demora para cozinhar e é recomendável em cozidos e refogados.

-Filé mignon: extremamente macio, mas não muito saboroso, sempre pede um bom molho por acompanhamento. Peso médio: 2 quilos.

-Fraldinha: composta pela parede do abdômen do animal, tem fibras longas, nervos e gorduras. De "segunda".

-Lagarto: de "primeira" , formado por fibras longas e magras, com uma parte externa gordurosa.

-Maminha do alcatra: muito macia, naturalmente de "primeira".

-Músculo: às vezes considerado de "segunda" , às vezes de "terceira". Cortado com osso toma o nome de osso-buco. É de ótimo sabor.

-Patinho: corte de "primeira" , com fibras macias. Ao fazer bifes corte-o no sentido das fibras para que não endureçam.

-Peito: exige muito tempo de cozimento por causa da grande quantidade de músculos e fibras. É de
"segunda".

-Pescoço: tem muito tecido conjuntivo e gordura, exige prolongado tempo de cozimento. É considerado de "terceira".

-Picanha: carne muito macia, indicada especialmente para churrasco. Ao comprá-la, não se deixe enrolar. Ela deve ter não mais de 25 centímetros de comprimento e o peso ideal é de 1 quilo a 1.500 gramas. Se pesar mais você estará pagando uma parte em coxão duro e a peça não terá maciez uniforme.

-Ponta de agulha: considerada de "terceira" , é constituída pelas últimas costelas do boi. Pode ser moída e, quando inteira ou em pedaços, também pede muito tempo de cozimento.

-Rabo: compõe-se de diversos ossos recobertos com carne gordurosa e, como toda carne junto ao osso, bastante saboroso.

Fonte:Internet

Churrasco - Dicas

01-Na hora de fazer churrasco, em vez de usar gravetos ou jornais, embeba um pãozinho em álcool, coloque o carvão por cima e acenda o fogo.

02-Antes de fazer o churrasco, deixe a carne algum tempo num molho com sal grosso, coca cola e caldo de laranja e de limão. O churrasco ficará mais macio e gostoso.

Cortes práticos de cebola

Como descascar alho em 30 segundos

Queijos

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Pizza - Preparação passo a passo

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Segredos de Cozinha

1.Para saber se o pão ou rosca já está devidamente crescido, coloca-se uma bolinha da massa em um copo de água fria ao enrolar.Quando a bolinha subir à tona, está na hora de assar o pão ou rosca.

 

2.Para conservar a mandioca sempre fresca depois de apanhada, descascá-la e deixar numa vasilha inteiramente mergulhada em água.

3.Para amadurecer caquis, por numa caixa um pouco de carbureto enrolado em jornal e colocar os frutos por cima.

4.Para engrossar o caldo do feijão, basta adicionar uma xícara de água fria depois de secar a primeira água.

5.Para não encharcar bolinho frito, por umas gotas de vinagre na massa.

6.Para o arroz ficar solto, por umas gotas de limão na água em que estiver cozinhando.

7.Para diminuir a baba do quiabo,pingar umas gotas de limão, ou adicionar uns pedacinhos de tomate.

8.Para tirar o sal do bacalhau, juntar um pouco de fubá à água em que ficar de molho. Deixando de molho dois ou três dias, o bacalhau volta a seu estado natural reidratado.

9.Para as passas não descerem ao fundo dos bolos e pudins, passá-las em farinha de trigo, ou pô-las de molho em vinho.

10.Para amaciar a carne,gotas de abacaxi.O leite de folhas de mamoeiro faz o mesmo efeito.

11.Para a clara em neve crescer mais depressa, acrescentar uma pitada de sal ao bater.

12. Para a omelete ficar mais leve, não bater muito; juntar aos ovos uma pitada de açúcar juntamente com uma colher de leite ou água morna.

13. Para reviver hortaliças murchas, mergulhá-las em água bicarbonatada, conservando-as depois, em lugar escuro.

14.Para retirar de um bolo as partes queimadas, passar levemente um ralo depois de esfriar.

15.Para que as nozes saiam inteiras da casca, deixá-las algum tempo de molho em água morna.

16.Para fazer bife ao peixe à milanesa, utilize apenas a clara do ovo, evitando que o óleo espume durante a fritura.

17.Quando for dourar qualquer pedaço de carne, será mais rápido e melhor, se estiver bem seca e a gordura bem quente.

18.Para evitar que um ovo trincado não se quebre ao ser cozido, adicione uma colherinha de vinagre ou suco de limão à água do cozimento.

19.Para retirar a casca de ovos cozidos com maior facilidade, ponha-os em água fria logo após terem sido cozidos.

20. Para retirar o cheiro e o gosto de queimado do arroz, coloque a panela destampada em cima de uma toalha molhada.

21.Para um rápido cozimento, faça o arroz em panela de pressão. Quando a panela começar a chiar, deixe no fogo de 3 a 5 minutos. Espere esfriar um pouco para abrir.

22.Faça um suco de abacaxi diferente: coloque as cascas das frutas (bem lavadas) de molho em um litro de água. Deixe de um dia para o outro na geladeira. Bata no liquidificador, coe e adoce a gosto.

23.Para que o leite ou doce de leite não transborde ao ferver, coloque um pires no fundo da leiteira ou tacho

24.Para curar um queijo à moda mineira e ele conservar macio, passe manteiga por todo ele e deixe numa tábua de madeira fora da geladeira.Se quiser, repita este processo e ele ficará maravilhosamente curado.

25.Se ao desenfornar um bolo ele estiver grudado, coloque a forma por cima da chama do fogo por alguns segundos e ele soltará por inteiro.

26.Para não chorar, picar a cebola com água na boca.

27.Deixe para picar o pimentão depois da cebola, ele tira o cheiro da cebola das mãos. Para tirar o cheiro do pimentão, basta lavar as mãos com sabão neutro.

28.Uma colherinha de vinagre posta na água em que se ferve as verduras, evita o odor desagradável que elas desprendem depois de fervidas.

29.Para retirar o cheiro de peixe das mãos, lave-as com vinagre e água ou sal e água.

30.Os cheiros de garrafas térmicas podem ser retirados quando deixadas com uma solução de água quente e sal por 10 a 15 minutos.

31.Para obter um excelente adubo para as plantas, bata no liquidificador as cascas das batatas e jogue sobre a terra.

32.Se quiser ter em casa azeites maravilhosos e perfumados, coloque dentro de garrafinhas de azeite folhas de manjericão, louro, azeitonas pretas furadas, alhos inteiros, casca de limão e outros temperos de sua preferência.

Elzinha Nunes.

Mousse de Maracujá

Ingredientes:

►1 Lata de leite condensado

►1 lata de creme de leite (sem soro)

►1 1/2 lata de suco de maracujá

►1 pacote de gelatina incolor em pó

►4 claras em neve

Decoração (Ingredientes):

►Polpa de 1 maracujá

►1/2 xíc. de chá de água

►3 c. de sopa de açúcar

►1 c. de sobremesa de margarina sem sal

►1 c. de chá de amido de milho

Modo de preparar:

Dissolva em banho-maria a gelatina, com 1/4 de xícara de água a gelatina. Coloque no liquidificador todos os ingredientes e bata bem. Despeje em uma tigela e acrescente as claras batidas em neve firme. Coloque em formas individuais ou em um recipiente grande, leve para gelar por 2 horas.

 Preparo da Decoração:

Leve todos os ingredientes ao fogo até engrossar. Deixe esfriar e espalhe sobre a mousse já gelada.

Feijoada

Calcule uns 200 gramas de carne por pessoa. A combinação vai variar de acordo com o gosto e o bolso de cada um. Escolha pelo menos 5 tipos diferentes de carne, sendo ao menos 1 embutido:

►carne seca

►lombo salgado

►rabo, pé ou orelha salgada

►paio

►lingüiça calabresa

►toucinho defumado

►língua salgada

►costela salgada

►Há quem coloque até carne fresca de boi (ponta de agulha ou paleta), para aquele pessoal que não come nada de porco.

►Feijão preto de excelente qualidade. Não faça economia, pois é ele quem dá alma à receita (100 g por pessoa).

►1 xícara de arroz para cada 3 pessoas

► 1 maço de couve para cada 4 pessoas

►1 laranja pêra para cada pessoa (pelo menos)

►farinha de mandioca flocada para a farofa

►manteiga para a farofa

►suco de 1 limão

►molho de pimenta vermelha

►umas 4 cebolas picadas

►uma cabeça de alho picado

►limão, açúcar, cachaça e gelo para a caipirinha

No dia anterior, coloque as carnes salgadas de molho na água limpa e filtrada, que deverá ser trocada ao menos quatro vezes antes de iniciar o preparo.

Na noite anterior, escolha o feijão, lave em água corrente e coloque de molho (não precisa trocar a água).

Coloque as carnes na panela com água suficiente para cobrir.

 Quando começar a ferver, espere uns 10 minutos e escorra a água que estará com uma espuma branca, resultante da gordura que sai da carne.

Volte as carnes para a panela com água uns 4 dedos acima e acrescente o feijão e algumas folhas de louro.

Quando começar a ferver, abaixe o fogo.

Vá observando se as carnes estão cozidas.

Se precisar, retire-as com o auxílio de uma escumadeira e deixe o feijão cozinhando sozinho, até que fique macio.

Descasque uma laranja, corte em rodelas, coloque na panela e, se você retirou as carnes, recoloque-as.

Em uma frigideira, coloque pedacinhos de toucinho, alho e cebola para fritar em um pouco de óleo de milho.

Tempere com pimenta do reino, jogue um pouco do caldo do feijão, para limpar a frigideira e derrame tudo no caldeirão da feijoada.

 Mexa bem e deixe ferver por mais uns 5 minutos.

 Desligue o fogo.

Volte a aquecer somente na hora de servir.

Se precisar, pode colocar um pouco mais de água, pois pode ser que o caldo do feijão esteja muito grosso.

Para o molho, esprema o suco de um limão, acrescente uma cebola bem picadinha, 1 colher de sobremesa de molho de pimenta vermelha, duas conchas de caldo de feijão, bata tudo no mixer ou no liquidificador.

Se gostar, adicione mais pimenta.

Pique a couve bem fina e afervente-a rapidamente ou cozinhe-a no vapor.

Coloque bastante alho e cebola picada para fritar em azeite.

 Quando estiver bem refogado, coloque a couve, tempere com sal e deixe fritar.

Se precisar, regue com um pouco mais de azeite.

Você pode, no momento do refogado, acrescentar toucinho ou lingüiça calabresa.

Ponha a manteiga na frigideira (umas 4 colheres de sopa) com um fio de azeite (para que não queime).

Quando estiver quente, coloque toucinho picado, cebola, alho e sal.

Quando tudo estiver bem refogado, coloque farinha de mandioca flocada, sempre mexendo, até obter o ponto desejado para a farofa.

Sirva as laranjas já descascadas, sem cortar, junto com a feijoada.

A caipirinha pode ser feita do seu jeito.

 Se quiser servir individualmente, para cada copo, descasque um limão,

corte em quatro, retire o talinho do meio, coloque 2 colheres de sopa de açúcar e esprema com um "pau de caipirinha", ponha gelo picado e uma dose de pinga da boa. Agite em uma coqueteleira ou em dois copos "emborcados" um no outro.

Antes de servir a feijoada, frite uns torresminhos e saboreie-os com a caipirinha.

Sirva com arroz branco.

 De sobremesa, frutas em calda são uma boa pedida, mas, só as laranjas já são mais que suficiente. Convide os amigos, ponha a música adequada e caia na tentação.

Lombo de Porco à Moda do Sul

Tempo de preparo: 90 minutos

Esta receita combina o lombo de porco com a maça. O contraste do salgado e do doce que combina muito bem com a carne de porco.

Ingredientes

►1 kg Lombo de porco

►2 uni limão

3 uni dente alho espremido e picado

1 xíc vinho branco seco

1/4 xíc óleo de milho

1 uni cebola picada

3 uni tomates sem pele, sementes e em cubos pequenos

3 uni Maçã ácida (verde), sem casca, sementes e em cubos pequenos

1 csp farinha de trigo

1 xíc creme de leite fresco

pimenta-do-reino moída na hora e sal a gosto

Preparo por etapas

01.Corte o lombo de porco em cubos pequenos. Em uma tigela, tempere com sal e pimenta-do-reino moída na hora. Esprema os limões e junte o vinho branco. Esfregue bem o tempero no lombo. Cubra e deixe marinar por 15 minutos.

02.Em uma panela, coloque o óleo e refogue a cebola e o tomate, sempre mexendo muito bem. Junte a maçã e despeje 1 xícara de água quente. Continue misturando e coloque sal. Tampe e deixe cozinhar em o fogo baixo.

ARRUMADINHO DE FEIJÃO VERDE

INGREDIENTES

●1 kg de feijão verde

●Sal

●Alho e cebola picados, a gosto

●1/2 kg de charque ( carne seca)

●1/2 kg de carne-do-sol ( de boi ou de porco)

●1/2 kg de lingüiça

●Óleo

●Farinha de mandioca , o suficiente

PREPARO

Cozinhe o feijão em água temperado com pouco sal. Depois de cozido, mantenha por mais um tempo na água do cozimento, deixando inchar os caroços. Escorra o feijão e refogue com alho e a cebola. Escalde o charque, a carne-do-sol e a lingüiça. Corte as carnes em lascas. A lingüiça, em pedacinhos. Frite no óleo em uma frigideira grande. Reserve uma parte das carnes para colocar sobre o prato. Misture o restante ao feijão, acrescentando a farinha de mandioca.

Bacalhau Seco Assado no Microondas

Rendimento :4 porções

Tempo de Preparo : 30 minutos

Ingredientes

►1 kg de bacalhau seco previamente dessalgado , limpo e cortado em pedaços

►3 batatas em rodelas previamente cortadas

►1 pimentão vermelho sem sementes em rodelas

►1 cebola picadinha

► 4dentes de alho picadinhos

►1 tomate sem pele e sementes, triturado

►sal e pimenta do reino a gosto

►2 ovos cozidos

►12 azeitonas

Modo de fazer:

Unte com azeite numa assadeira de barro, polvilhando por cima com a cebola e o alho . Leve ao microondas por 4 minutos. Adicione o bacalhau , o pimentão e o tomate triturado, deixando assar no microondas por mais 5 minutos. Acrescente as batatas , coloque sal , pimenta , um pouco de azeite por cima e deixe assar por mais 6 minutos. Pique os ovos e as azeitonas e coloque por cima ao retirar do forno.

Robalo Assado

Tempo de preparo: 1 hora

Rendimento - 6 porções

▪Ingredientes:

►1 kg de Robalo em filés

► 5 colheres de suco de limão  

►2 colheres de coentro picado

► 2 colheres de sopa de salsinha picada

► 2 colheres de sopa de cebolinha verde picadinha

► 1 xícara de chá de manteiga derretida

►2 xícaras de chá de farinha de mandioca

►sal e pimenta a gosto.

Modo de fazer:

Tempere o peixe com sal, pimenta, limão, coentro e salsa - cebolinha picada. Coloque em uma assadeira de barro e banhe os filés com a manteiga. Coloque em forno médio pré-aquecido, assando por + 40 minutos ou até que a carne do peixe esteja se separando em lasquinhas ao ser espetada com um garfo. Retire o peixe da assadeira e separe o caldinho numa xícara. Depois de resfriar, jogue fora a gordurinha que se forma por cima do caldo. Numa panela, aqueça novamente o caldinho, acrescentado a farinha de mandioca e mexendo sempre para que vire uma farofa torrada. Sirva o robalo acompanhado desta farofa.

Bacalhau com Arroz à Portuguesa

Para 10 a 12 pessoas

▪Ingredientes:

►1 kg de bacalhau dessalgado e limpo

►400g de arroz

►6 cebolas medianas cortadas em rodelas

►150g de manteiga

►2 colheres cheias das de sopa, de pão ralado fino

►6 ovos cozidos

►purê de tomate

►azeite

▪Ingredientes do arroz:

►400g de arroz

►50 g de manteiga

►2 vezes o volume de arroz de caldo de bacalhau

►1 cebola mediana

Modo de preparar:

Pega-se o bacalhau depois de dessalgado e cozinha-se por 15 minutos sem ferver.  Retirar o bacalhau, guardar o caldo para preparo do arroz e depois limpar o bacalhau, tirando a pele e as espinhas, e dividir em lascas.

Ao mesmo tempo prepara-se o arroz: colocar a manteiga e a cebola na panela de preparo do arroz. Depois de alourar a cebola, derrama-se o arroz, mexendo com uma colher de pau até o arroz começar a aloirar; junta-se o caldo de bacalhau quase fervendo (que deve ter duas vezes o volume do arroz) o sal e a pimenta a gosto. Deixar ferver sem mexer até o arroz ficar cozido. Como variante pode-se cozinhar 600g de ervilha em água e sal e se misturar com o arroz.

Preparam-se também as cebolas cortadas às rodas, desmanchando estas, temperando-as com sal fino e pimenta, passando-as por farinha e fritando-as em frigideira no azeite bem quente até ficarem louras e secas.  Ao puré de tomate dá-se uma fervura ligeira, incrementando com tempero de sal e pimenta.  Estando tudo pronto, pega-se uma travessa funda, alternando em camadas, começando por uma camada de arroz, por cima uma de cebolas e outra de bacalhau, sendo este coberto com o puré de tomate, ficando a última também de arroz, isto é, dispõem-se em quantidades de modo a fazer quatro camadas de arroz, três de bacalhau, três de cebola frita e três de puré de tomate indo ao forno pré-aquecido.

Por fim, ao servir, deita-se por cima o pão ralado que numa frigideira se fez absorver a manteiga por uns segundos, decorando com os ovos cozidos cortados em rodelas ou em quatro pedaços.