Conhecer
para não levar gato por lebre:
O boi permite 21 tipos de cortes entre os
considerados de "primeira" e os de "segunda". Essas
qualificações são geradas pelos próprios cortes; os valores nutritivos são os
mesmos. Sua carne é boa fonte de proteína, fósforo, ferro e de vitaminas do
Complexo B. A idade do gado abatido influi no sabor e na textura da carne,
embora a maciez dependa muito do corte.
Não compre carne em açougues não muito confiáveis.
Procure ser cliente de um estabelecimento bom, limpo e onde o açougueiro não
seja apenas um cortador de carne, mas um profissional competente. Alguém que
saiba cortar a carne, confirme as especificações exigidas e que, na falta
daquela que você procura, possa orientá-la, com segurança, sobre outro tipo que
possa substituí-la, sem problemas.
Comprando de um fornecedor idôneo, você se poupará
de receber desagradáveis contra-pesos, que nada têm a ver com o que está sendo
pago.
A chamada carne de primeira é retirada de uma
parte do animal que é menos exercitada, assim como a de segunda, mais rija,
provém das mais exercitadas, tendo uma textura mais desenvolvida; mais forte,
portanto, a menos delicada. Ao comprar qualquer um dos tipos, observe se ela
está firme e brilhante, com aspecto saudável e levemente úmida. Se tiver
gordura, esta deverá ser clara e firme, também.
Para evitar desperdícios, calcule sua compra
corretamente. A tabela é esta:
a)Carne sem osso - 175 gramas por pessoa.
b)Carne com osso - 300 gramas por pessoa.
c)Para o churrasco a quantidade aumenta para 500 a
600 gramas se for servida apenas a carne ou 400 a 500 gramas se for acompanhada
por saldas, pães ou mandiocas.
Antes de ser posta à venda, a carne bovina sofre
um processo de maturação, que a torna mais macia e tenra.
No mercado existem cortes limpos, embalados à
vácuo, e congelados, que podem ser conservados até por 60 dias, sem risco de
contaminação. É o tipo chamado de carne resfriada. Às vezes sua cor é escura, o
que não significa estrago.
Cada corte é uma dádiva, que você usa bem ou mal,
tira proveito ou não. Há cortes para diferentes destinações. Para melhorar sua
arte culinária. Ponha o pedaço certo em sua receita.
-Para assar: rosbife, bisteca com osso, miolo de
alcatra, picanha, maminha, coxão duro ou mole, lagarto, patinho e
ponta-de-costela.
-Para refogar: cupim, acém, bisteca, patinho,
fraldinha, capa de filé e filé de costela.
-Para ensopar: Além dos que servem para refogar,
entram rabo, tutano, ponta de agulha, aba de filé, peito e carne moída.
-Para fritar: contrafilé, patinho, coxão mole,
alcatra e filé mignon.
É bom conhecer
os cortes todos. Certamente esse conhecimento irá ajudá-la nas horas de crise,
falta de carne, etc.
-Aba do filé: utilize-a moída pois tem nervos
demais.
-Acém: carne de "segunda", relativamente
magra, que pode entrar em cozidos, assados, refogados, ou preparada em bifes ou
moída.
-Alcatra: de "primeira" , de fibras
macias.
-Braço: conhecida por paleta ou pá, é carne
nervosa, que leva muito tempo para cozinhar. É de "segunda".
-Capa de filé: outra carne nervosa, de
"segunda" , que pede muito tempo no cozimento.
-Contrafilé: também conhecido por filé do lombo.
Muito macio, é magro mas sua parte externa mostra grossa camada de gordura.
-Coxão duro ou Chã de dentro ou, ainda, Ponta de
Alcatra: é um pedaço com fibras grossas, mas menos macia que as do coxão mole.
Mas de "primeira" , como esse.
-Coxão mole: constituído por fibras macias e
curtas, com gordura e nervos.
-Cupim: é a corcova do boi-zebu. Nele, fibras e
gordura se entrelaçam. É saboroso e muito usado em churrasco. Mas exige um
longo tempo de cozimento.
-Filé de costela: também é chamado de filé de
costa, é de "segunda" , demora para cozinhar e é recomendável em
cozidos e refogados.
-Filé mignon: extremamente macio, mas não muito
saboroso, sempre pede um bom molho por acompanhamento. Peso médio: 2 quilos.
-Fraldinha: composta pela parede do abdômen do
animal, tem fibras longas, nervos e gorduras. De "segunda".
-Lagarto: de "primeira" , formado por
fibras longas e magras, com uma parte externa gordurosa.
-Maminha do alcatra: muito macia, naturalmente de
"primeira".
-Músculo: às vezes considerado de
"segunda" , às vezes de "terceira". Cortado com osso toma o
nome de osso-buco. É de ótimo sabor.
-Patinho: corte de "primeira" , com
fibras macias. Ao fazer bifes corte-o no sentido das fibras para que não
endureçam.
-Peito: exige muito tempo de cozimento por causa
da grande quantidade de músculos e fibras. É de
"segunda".
"segunda".
-Pescoço: tem muito tecido conjuntivo e gordura, exige
prolongado tempo de cozimento. É considerado de "terceira".
-Picanha: carne muito macia, indicada
especialmente para churrasco. Ao comprá-la, não se deixe enrolar. Ela deve ter
não mais de 25 centímetros de comprimento e o peso ideal é de 1 quilo a 1.500
gramas. Se pesar mais você estará pagando uma parte em coxão duro e a peça não
terá maciez uniforme.
-Ponta de agulha: considerada de
"terceira" , é constituída pelas últimas costelas do boi. Pode ser
moída e, quando inteira ou em pedaços, também pede muito tempo de cozimento.
-Rabo: compõe-se de diversos ossos recobertos com
carne gordurosa e, como toda carne junto ao osso, bastante saboroso.
Fonte:Internet
